Ambiente, Mangiare con Amore, Vivere con Amore

Sostenibilità Alimentare | Il Fungo Urbano di ViVi

Ovvero come trasformiamo i nostri fondi di caffè bio in deliziosi funghi da gustare nei menù ViVi!

Il caffè che nutre il fungo che nutre noi e poi la Terra
C’era una volta un caffetteria stupenda che faceva centinaia di caffè fumanti ogni mattina quando la città si risvegliava… All’interno delle caffetterie ViVi ogni giorno si producevano decine di kilogrammi si caffè che venivano poi scartati nella raccolta organica. Oggi questo non succede più.

Da dicembre 2021, la Cooperativa Percorsi Zebrati, insieme al Consorzio Nausicaa e alla Cooperativa agricola Il Trattore, ha avviato il progetto “Il Fungo Urbano“, una sperimentazione di coltivazione di funghi dal fondo di caffè esausto raccolto nei bar coinvolgendo ragazzi con disabilità in tutto il processo di lavorazione, dalla raccolta alla vendita del fungo. Un progetto meraviglioso, che è già realtà in città come Parigi, del quale ViVi si è innamorato e che ha deciso di sostenere.

Si tratta di un progetto altamente innovativo di agricoltura urbana, che trasforma prodotti di scarto in risorse con un ciclo produttivo che si svolge interamente a Km0, consentendo inoltre l’integrazione lavorativa e sociale di persone con disabilità e con svantaggio ed utilizzando locali inadatti ad altre attività (scantinati, vecchi depositi, locali umidi e bui). I funghi cresciuti dai fondi di caffè sono deliziosi e di alta qualità, con il 30% di proteine in più rispetto ai funghi coltivati tradizionalmente. Il “rifuto” ultimo è oltretutto un ottimo componente per il compost che torna alla terra.

Oltre a raccogliere gli scarti del caffe biologico delle proprie caffetterie, ViVi ha coinvolto Mogi Caffe (la torrefazione del caffe biologico utilizzato nei locali ViVi) che donerà lo skin del chicco biologico cosi da creare un fungo non solo virtuoso ma anche biologico che ViVi utilizzerà nei propri menu.

I punti di forza del progetto:

UNO SCARTO CHE DIVENTA RISORSA: 
I funghi crescono in un mix di fondi del caffè  e silverskin (la pellicina che copre il chicco di caffè). Normalmente si tratta di scarti dei bar e delle torrefazioni che finiscono nelle discariche, e che invece vengono usati con elemento principale per la crescita del fungo per poi tornare alla terra come nutriente.

AGRICOLTURA A KM0:
Le nostre città sono disseminate di caffetterie che producono scarto; in ogni Municipio c’è un locale disponibile per la crescita; in ogni municipio ci sono ristoratori e cittadini che vorranno consumare i funghi a km0 riducendo cosi la catena dei trasporti. È anche un modo di riavvicinare i cittadini ai ritmi della natura.

INTEGRAZIONE LAVORATIVA E SOCIALE:
A raccogliere il fondo di caffè nei bar sono persone fragili con ritardo mentale o problemi psichiatrici, che raccolgono il caffè nei bar e partecipano alle attività di preparazione del substrato seguendo la produzione dal caffè fino alla vendita dei funghi.

QUALITÀ NUTRITIVA DEL FUNGO:
Grazie alla presenza dei micro elementi di cui il fondo di caffè è ricco, il fungo coltivato in questo modo ha il 30% di proteine in più rispetto ai funghi coltivati sulla paglia e non perda acqua in cottura.

PRODOTTI DI FINE CICLO – COMPOST:
Una volta raccolto il fungo, il materiale rimasto nel sacco verrà venduto e riutilizzato come ingrediente di qualità per il compost. Tutto il processo dunque torna alla terra.

IL PROCESSO PRODUTTIVO – UN PICCOLO MIRACOLO

CICLO VIRTUSO e RICICLO al 100%
Si parte dal fondo di caffè raccolto giornalmente dai bar del quartiere.

  • I fondi vengono vagliati e addizionati con “silver skin” (pellicola del caffè che si produce dopo la torrefazione) e inoculati con il micelio di funghi acquistato da un fornitore nazionale
  • La miscela viene collocata in grandi sacchi di plastica (unico rifiuto del ciclo produttivo) e posti in un primo locale, con poca luce, fresco e con alta umidità, dove stazioneranno per circa 20 giorni.
  • Successivamente i sacchi vengono spostati in un locale luminoso, ventilato e più caldo, dove i funghi cresceranno e matureranno in circa altri 15-20 giorni.
  • In questo modo vengono ottenuti diversi tipi di fungo Pleurotus, dalle qualità chimiche ed organolettiche superiori a quelli tradizionali
  • Verrà poi effettuata a mano la raccolta e successivamente la vendita, sia del prodotto fresco che del fungo essiccato

ViVi è una Società Benefit

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *